Cucina romana: i piatti tipici da assaggiare almeno una volta

La cucina romana è una cucina di pochi ingredienti, quasi sempre gli stessi, combinati con una precisione che sembra semplice solo finché non si prova a rifarla a casa. Pecorino, guanciale, pepe nero, uova, verdure dell'orto e tagli di carne un tempo considerati poveri: con questa dispensa Roma ha costruito piatti che oggi si cercano in tutto il mondo. Se soggiornate dalle nostre parti, tra Roma e il litorale, vale la pena conoscerli per nome, così da sapere cosa ordinare e cosa aspettarsi nel piatto.

Le quattro paste della tradizione

Si parte quasi sempre da qui. Le quattro paste romane più famose sono parenti strette e si capiscono meglio se raccontate insieme.

• Cacio e pepe: solo pecorino romano grattugiato, pepe nero e acqua di cottura della pasta, mantecati fino a diventare una crema. Spesso si serve con i tonnarelli o con gli spaghetti. È il piatto che mette più alla prova il cuoco, perché il formaggio non deve fare grumi.
• Gricia: alla cacio e pepe si aggiunge il guanciale rosolato. Molti la considerano la «madre» delle altre due.
• Amatriciana: guanciale, pomodoro e pecorino. Porta il nome di Amatrice, il paese in provincia di Rieti da cui proviene, ed è entrata nella tradizione romana da tempo.
• Carbonara: guanciale, uova (spesso solo i tuorli), pecorino e pepe. Niente panna, niente cipolla: la cremosità arriva dalle uova unite alla pasta lontano dal fuoco.

Il filo che le lega è il Pecorino Romano DOP, formaggio di latte di pecora a pasta dura, riconosciuto come Denominazione di Origine Protetta dal 1996. Ha un sapore deciso e salato, ed è proprio questo a rendere superfluo quasi ogni altro condimento.

Il carciofo, re della stagione fredda

Se viaggiate tra la fine dell'inverno e la primavera, il carciofo è ovunque. Nel Lazio si coltiva il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, le cosiddette «mammole» o «cimaroli»: tondi, senza spine, teneri. La raccolta si concentra nei mesi più freschi e arriva fino alla primavera, con il periodo migliore in genere tra marzo e aprile. Due preparazioni da non confondere:

• Carciofi alla romana: puliti, farciti con mentuccia, aglio e prezzemolo, cotti a testa in giù in olio e un po' d'acqua fino a diventare morbidissimi.
• Carciofi alla giudia: fritti interi nell'olio, aperti come un fiore e croccanti come una patatina. Sono un piatto simbolo della tradizione ebraico-romana, legato al quartiere del Ghetto.

Il litorale nord, del resto, ha un legame forte con questa verdura: la zona di Ladispoli e Cerveteri è da sempre terra di carciofi, e in primavera la sagra di Ladispoli richiama visitatori da tutta la regione.

Carne, quinto quarto e cibo di strada

Per i secondi, il nome da ricordare è abbacchio: l'agnello da latte, che con la denominazione Abbacchio Romano IGP indica capi nati, allevati e macellati nel Lazio. La versione più amata è «a scottadito», costolette alla brace da mangiare con le mani appena tolte dal fuoco. Ci sono poi i saltimbocca alla romana, fettine di vitello con prosciutto e salvia.

Il capitolo più identitario è il quinto quarto: le parti dell'animale che restavano dopo la vendita dei tagli pregiati e che la cucina popolare ha trasformato in piatti celebri, come la coda alla vaccinara, stufata a lungo con sedano e pomodoro, o la trippa alla romana con mentuccia e pecorino. Non sono per tutti, ma raccontano Roma meglio di molte guide.

Per uno spuntino, il classico è il supplì: crocchetta di riso al sugo con un cuore di mozzarella che, rompendosi, fa il filo «al telefono». E per la colazione o la merenda c'è il maritozzo, panino dolce soffice aperto e riempito di panna.

Verdure di stagione e qualche consiglio pratico

In inverno cercate le puntarelle, germogli di cicoria tagliati sottili e conditi con aglio, alici e olio; tutto l'anno trovate la cicoria ripassata in padella. Sono contorni che bilanciano bene la ricchezza delle paste.

Un consiglio: molte trattorie preparano alcuni piatti solo in certi giorni o in certe stagioni, quindi chiedete sempre cosa c'è di fresco. E se una sera preferite restare a casa, la cucina di CasaLuMa è completa, con forno, friggitrice ad aria e lavastoviglie: perfetta per provare una cacio e pepe con il pecorino comprato in zona, da gustare poi sulla terrazza verandata affacciata sul bosco.