Chi pensa alla cucina romana immagina carbonara e carciofi, ma a una manciata di chilometri dal centro c'è un'altra tradizione, tutta di mare. Il litorale a nord e a sud del Tevere ha un piatto simbolo piccolo come un'unghia: la tellina. Se soggiornate ad Aranova, la costa è vicina (Passoscuro si raggiunge con circa 10 km di strada), e vale la pena conoscere questo mollusco prima di sedervi a tavola.
Che cos'è la tellina del litorale romano
La tellina è un bivalve dal nome scientifico Donax trunculus: guscio liscio, allungato e quasi triangolare, lungo pochi centimetri. Vive appena sotto la sabbia, nella fascia dove si rompono le onde, e si nutre filtrando l'acqua. Rispetto ad altri molluschi ha un sapore più dolce e delicato, ed è per questo che in cucina si condisce poco.
Sulla costa di Roma la sua pesca è così radicata che Slow Food ha istituito il presidio della Tellina del litorale romano, sostenuto dai Comuni di Fiumicino e Anzio. L'area indicata dal presidio va da Passoscuro ad Anzio: una lunga striscia di sabbia che comprende anche Fregene e Fiumicino. In dialetto locale la tellina ha anche un altro nome, «tuniola».
Come si pesca
Il fascino della tellina sta anche nel modo in cui arriva a tavola. Nel presidio si usano solo rastrelli: quelli trainati a mano, camminando in acqua, e quelli manovrati dalle piccole barche. I pescatori escono all'alba, quando il mare è calmo, e rientrano verso mezzogiorno; il raccolto viene poi setacciato per separare le telline dalla sabbia e dai gusci vuoti.
La pesca segue il ritmo del mare: con le mareggiate le barche restano a terra, e il presidio prevede un fermo biologico in primavera, nel mese di aprile, per lasciare riposare la risorsa. Se in quel periodo non le trovate nel menu, è proprio questa la ragione.
Due ricette di tradizione
Le preparazioni classiche sono poche e semplici, perché il sapore della tellina non va coperto.
- Spaghetti con le telline: le telline si aprono in padella con olio, aglio e un po' di peperoncino, sfumate con vino bianco; poi la pasta lunga si termina nel loro sughetto e si completa con prezzemolo fresco. È il piatto della domenica sul litorale.
- Bruschetta con le telline: pane casereccio tostato, telline appena aperte e il loro liquido versato sopra. È il piatto bandiera del presidio, e a Fregene è legato agli anni della «Dolce Vita», quando divenne un piatto simbolo dei locali del borgo dei pescatori.
Se volete prepararle voi, ricordate lo spurgo: tenetele per qualche ora in acqua fredda salata, cambiandola un paio di volte, così rilasciano la sabbia. Scartate quelle con il guscio rotto o che restano chiuse dopo la cottura.
Non solo telline: il pescato del litorale
Il cuore della pesca di questa costa è il porto canale di Fiumicino, dove ormeggiano i pescherecci e le barche della piccola pesca. Qui e lungo il litorale troverete il pescato del giorno: alici, triglie, seppie, calamari, gamberi e pesce azzurro, che cambiano con le stagioni e con il tempo. Il consiglio è sempre lo stesso: chiedete cosa è arrivato quella mattina e lasciatevi guidare. Un fritto misto o una pasta con le alici, a pochi passi dal mare, dicono molto della zona.
Per chi soggiorna a CasaLuMa c'è anche un'altra possibilità: comprare il pesce fresco e cucinarlo con calma nella cucina dell'appartamento, che ha forno, friggitrice ad aria e lavastoviglie, e poi cenare sulla terrazza verandata affacciata sul bosco, con un calice di vino bianco.
Il mare a pochi chilometri, la quiete di CasaLuMa la sera
Da CasaLuMa Passoscuro è a circa 10 km di strada e Fregene a circa 13 km. Al rientro vi aspettano una cucina completa e la terrazza verandata sul bosco.